Trà đá là thứ khách chạm vào đầu tiên ở quán cà phê, và cũng là thứ dễ làm hỏng nhất: hôm nhạt, hôm chát, chiều đã mất hương. Bài này đưa ra công thức pha tham khảo theo lít, cách dùng bình ủ, cách tính chi phí mỗi ly và những lỗi hay gặp để quán giữ trà đá đều vị mỗi ngày.
1. Chọn chè cho trà đá
Trà đá cần thơm, dễ uống, không chát gắt và giá vốn thấp. Phổ biến nhất là trà xanh Thái Nguyên loại chè búp hoặc móc câu. Quán muốn khác biệt có thể dùng trà xanh Shan tuyết cho hương núi rừng, hậu ngọt sâu. Trà nõn, trà đinh hợp pha ấm hơn là làm trà đá. So sánh chi tiết các dòng trà cho quán xem tại Trà cho quán cà phê.
2. Công thức pha tham khảo
Ba cách pha thường dùng ở quán. Lượng trà là mức tham khảo – mỗi lô, mỗi khẩu vị cần thử và điều chỉnh.
| Cách pha | Lượng trà | Nước | Thời gian | Hợp với |
|---|---|---|---|---|
| Hãm trực tiếp | 10–12 g / 1 lít | 75–85°C | Hãm 3–5 phút, lọc bỏ bã | Quán vừa, pha 2–3 lần/ngày |
| Pha cốt rồi pha loãng | 25–30 g / 1 lít | 75–85°C | Hãm khoảng 5 phút, lọc bã; khi dùng pha 1 phần cốt với 2 phần nước nguội | Quán đông, cần pha nhanh |
| Ủ lạnh | 8–10 g / 1 lít | Nước nguội đã đun sôi | Ủ ngăn mát 6–8 giờ, lọc bã | Pha từ tối hôm trước cho sáng hôm sau |
Nhiệt độ theo chuẩn Yêu Trà Việt: trà xanh 75–85°C, Shan tuyết 80–90°C. Nước sôi 100°C đổ thẳng vào trà xanh là nguyên nhân hay gặp nhất khiến trà đá chát gắt.
3. Bình ủ và thao tác hằng ngày
- Bình: dùng bình inox hoặc thủy tinh có vòi, có nắp; tránh bình nhựa để lâu ngày bị ám mùi.
- Lọc bã đúng giờ: ngâm trà cả ngày trong bình làm nước đậm dần, chát và đục.
- Ghi giờ pha lên bình; pha mẻ nhỏ, nhiều lần thay vì một mẻ lớn từ sáng.
- Rửa bình mỗi ngày, phơi khô; bỏ phần trà thừa cuối ngày.
- Bảo quản chè khô: chia túi nhỏ dùng trong tuần, phần còn lại đóng kín, để nơi khô mát, tránh mùi cà phê.
4. Tính chi phí trà cho mỗi ly
Công thức: chi phí trà/ly = giá 1 kg ÷ 1.000 × số gram trà mỗi ly. Với cách hãm trực tiếp 10 g/lít, một lít chia khoảng 4 ly 250 ml, mỗi ly dùng khoảng 2,5 g chè.
| Giá chè (ví dụ) | Chi phí trà mỗi ly (2,5 g) |
|---|---|
| 300.000 đ/kg | khoảng 750 đ |
| 600.000 đ/kg | khoảng 1.500 đ |
| 1.000.000 đ/kg | khoảng 2.500 đ |
Chưa tính đá, ly, nhân công. Các dòng trà xanh tại Sàn Trà Việt thuộc phân khúc 300.000 – 1.000.000 đ/kg; giá cụ thể báo theo số lượng.
5. Lỗi hay gặp và cách sửa
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Chát gắt | Nước quá nóng, hãm quá lâu, nhiều trà | Hạ nhiệt độ 75–85°C, lọc bã đúng giờ |
| Nhạt, nhanh hết hương | Ít trà, pha mẻ quá lớn để cả ngày | Cân trà, pha mẻ nhỏ nhiều lần |
| Nước đục, sẫm màu | Ngâm bã lâu, bình không sạch | Lọc bã, rửa bình mỗi ngày |
| Mỗi ngày một vị | Đong bằng tay, đổi nguồn trà liên tục | Cân bằng cân, ghi công thức, lấy trà cùng một lô |
6. Giữ trà đá đều vị quanh năm
Ba việc giúp vị trà ổn định: cân trà bằng cân điện tử, dán công thức ở quầy cho nhân viên, và lấy trà cùng một nguồn, cùng một lô. Sàn Trà Việt nhận đặt định kỳ theo tháng, thử mẫu từng lô trước khi giao. Chọn nguồn trà thế nào xem thêm 8 câu nên hỏi nhà cung cấp trà xanh.
7. Lịch pha theo giờ cao điểm
Quán đông vào sáng và đầu giờ chiều nên chia mẻ theo giờ thay vì pha một bình lớn từ sáng:
| Khung giờ | Việc cần làm |
|---|---|
| Trước giờ mở cửa | Pha mẻ đầu (hoặc lọc mẻ ủ lạnh từ tối hôm trước), để nguội, rót sẵn vào bình có vòi |
| Giữa buổi sáng | Kiểm tra bình; còn khoảng một phần ba thì pha mẻ mới |
| Đầu giờ chiều | Pha mẻ mới cho giờ cao điểm chiều, không trộn với trà còn từ sáng |
| Cuối ngày | Bỏ trà thừa, rửa và úp khô bình; chuẩn bị chè cho mẻ ủ lạnh nếu dùng |
Mùa nóng lượng trà đá có thể tăng gấp rưỡi đến gấp đôi; nên đặt thêm chè trước mùa hè để không thiếu hàng giữa chừng.
8. Quy trình 5 bước cho nhân viên
- Cân trà đúng số gram theo công thức dán ở quầy, không đong bằng tay.
- Đo nhiệt độ nước hoặc để nước sôi nghỉ vài phút cho xuống khoảng 80°C.
- Hẹn giờ hãm bằng đồng hồ, không ước lượng.
- Lọc bã ngay khi hết giờ, để nguội trước khi cho vào bình đá.
- Ghi giờ pha lên bình và ký tên người pha để dễ kiểm tra khi vị khác thường.
Nhân viên mới nên pha thử 2–3 mẻ dưới sự kèm của người cũ. Yêu Trà Việt có hướng dẫn pha cho từng dòng trà khi quán lấy hàng tại Sàn.
9. Muốn trà đá có hương riêng
Ngoài trà xanh Thái Nguyên, quán có thể dùng trà xanh Shan tuyết cho hương núi rừng, hậu ngọt sâu, hoặc trà xanh ướp nhài cho mùi thơm dễ nhận ra. Sàn Trà Việt nhận ướp trà nhài, trà sen theo số lượng hoặc theo mẫu quán yêu cầu – quán có thể chọn độ đậm của hương cho hợp khách. Với trà ướp hương, giữ nhiệt độ pha như trà xanh (75–85°C) để hương hoa không bị át bởi vị chát.
10. Câu hỏi thường gặp
1 kg chè pha được bao nhiêu ly trà đá?
Với 10 g/lít và ly 250 ml, 1 kg chè pha được khoảng 400 ly. Pha đậm hay nhạt hơn thì số ly thay đổi theo.
Trà đá pha sẵn để được bao lâu?
Nên dùng trong ngày, pha mẻ nhỏ nhiều lần và bỏ phần thừa cuối ngày để giữ hương vị.
Có nên dùng nước sôi để pha cho nhanh?
Không nên với trà xanh: nước 100°C làm trà chát gắt và mất hương. Để nước nguội bớt còn 75–85°C.
Quán có được thử trà trước khi đặt?
Có. Sàn Trà Việt gửi mẫu 50–100 g mỗi dòng, tối đa 3 dòng, để quán pha thử theo công thức của mình.
Pha trà đá bằng chè ướp nhài có khác chè xanh thường không?
Cách pha giống nhau. Chè ướp nhài thơm hơn nên có thể giảm nhẹ lượng trà mà ly trà đá vẫn đủ hương.
Nên pha trà đá bằng nước gì?
Dùng nước sạch đã đun sôi, ưu tiên nước lọc ít mùi clo. Nước có mùi lạ sẽ làm trà mất hương cốm dù chè tốt.
Bình trà đá bao lâu thì nên thay mới?
Rửa bình mỗi ngày. Bình bị ố màu, có mùi bám hoặc vòi rỉ thì nên thay để trà không bị ám mùi cũ.
Quán nhỏ có cần dùng cân điện tử không?
Nên dùng. Một chiếc cân bếp nhỏ đủ để mỗi mẻ trà đá giống nhau, tiết kiệm chè và giữ vị ổn định giữa các ca.
Nhận mẫu trà đá cho quán
Gửi lượng trà quán dùng mỗi tháng – Sàn Trà Việt gửi mẫu thử và báo giá, giao 1–7 ngày.
Zalo 0961 959 918Trà xanh Thái Nguyên sỉ
